「寿恵盛屋」～SUEMORIYA～山菜館

天然で採れる山菜の中でも青森県で良く食べられている「ミズ」の下処理やレシピなどをご紹介します。

◆下処理方法
≪基本≫
1．薄皮を葉の根元から根の方に向かって剥きます。
2．1の手順で食べやすい大きさに手で折りながら根元まで皮を
剥きます。

≪応用編≫
1．果物ナイフで切ると、切り口もキレイで手での作業に比べ、傷みにくくなります。

2．1に塩をまぶし軽く揉み、馴染んだら流水で洗い流します。

3．2を熱湯に入れ、かき回すと、鮮やかな緑色になります。根の部分は色がつきにくくて分かりにくいですが変色します。まさにそのタイミングがベストです。

4．ザルにあけ、お湯を捨てる。火傷しないよう十分注意してください。

5．すぐに冷水で粗熱をとります。この時、しっかり冷やすのがポイントになります。こうすすことでミズの青みがキレイに出ます。

※すぐ調理してたべられますが、ミズが隠れるくらいの冷水に入れて一日程度冷蔵庫で冷やします。こうするとさらにあくが抜け青みが増します。

◆おすすめの保存方法
1．下処理したミズをビニール袋に入れ塩をまぶし混ぜる。量はミズ1kgに対し塩は約5％くらい。
※塩が多いと感じられますが塩抜きをして料理をするので大丈夫です。常温保存できますが、なるべく日陰の涼しいところで保存してください。目安としては約1年くらい保存できます。塩は量が多いほど長く保存ができます。例えば、5％を15％にすると少し保存期間が延びます。

2．塩漬けしたミズを調理する際は、使う分のミズを取り出し冷水につけます。この時、何度も水を取替え塩抜きします。ミズを食べてみて塩が抜けたかどうか確認して塩が抜けていればOKです。

◆おすすめ！「ミズ」レシピ
―ミズの漬物―
・刻み生姜
・鷹の爪
・塩昆布｛さざなみなど｝←漬物用細切り昆布でもOKです
・食塩
・だし汁（お好みで昆布出汁、イワシ出汁)
※両方入れてもいいですし、どちらかでもOKです

1．下処理をしたミズと漬物にしたい量のミズが隠れるくらいの冷水を用意します。

2．用意した冷水にだし汁を加えてそれに食材を全部入れ、大きく混ぜ合わせます。

3．次に食塩を加えます。少し入れたら味見をしてください。自分の好みに合わせて良ければOKです。次に塩昆布を入れます（塩昆布の場合塩加減をしてください）。

4．最後に主役のミズと刻み生姜、鷹の爪を入れます。かき混ぜた後、冷蔵庫で半日か1日程度寝かせます。しっかり味がしみこんだら出来上がりです。

※塩だけで味付けされることが多いですが、だし汁を使う事によってより旨味が増します。

ミズのレシピの中で寿恵盛屋一押しのレシピです！

※写真は行者にんにくです。

◆ミズ(ウワバミソウ)
きれいな沢沿いなど、湿った場所に生える山菜。
茎が柔らかく、とてもみずみずしくくせがないのでいろいろな調理方法で楽しむことができます。

◆タラの芽
ウコギ科のタラノキの新芽の事を指します。ほのかな苦みと独特な香りがあり、「山菜の王様」と呼ばれています。

◆行者にんにく
にんにくのような香りがすることから名付けられたと言われています。芽が出て成長するまでに2～3年かかると言われ収穫できる期間も非常に短いため幻の山菜とまで言われています。

◆わらび
代表的な存在の山菜です。天然特有のぬめり気があり、シャキシャキの食感のあります。灰汁(あく)が強いので灰汁(あく)抜きをしてからお召し上がりください。

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